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O lugar ideal para preparar e para armazenar a merenda

Como transformar a cozinha e a despensa da escola em ambientes seguros para manipular e armazenar alimentos

por:
GH
Gustavo Heidrich
Infográfico da cozinha funcional

 

ESPAÇO FUNCIONAL Veja no infográfico as recomendações técnicas para a cozinha da escola. 
Infográficos: Bruno Algarve
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Segundo dados do Censo Escolar e do IBGE, mais de 95% das quase 162 mil escolas públicas brasileiras de Educação Básica oferecem ao menos uma refeição gratuita por dia aos alunos, atendendo um contingente de 52 milhões de crianças e jovens. Para produzir refeições com qualidade, é preciso garantir segurança, limpeza e organização na cozinha e na despensa da escola. Para ajudar você, gestor, a manter essas dependências em ordem e orientar os funcionários que nelas trabalham, preparamos dois infográficos com os principais pontos que precisam ser observados (veja o da cozinha acima e o da despensa na próxima página).

A preocupação com a segurança da cozinha começa na escolha dos pisos e revestimentos - que devem ser laváveis e antiderrapantes. Passa por detalhes como a proteção de tomadas e se estende às áreas externas - onde devem estar os botijões de gás e o depósito de resíduos sólidos. A limpeza é garantida por procedimentos adequados de higienização dos alimentos, dos locais de preparo - que precisam ser limpos logo após o uso - e pelo asseio dos funcionários, que devem dispor de um lugar para lavar as mãos e vestir itens essenciais, como aventais, luvas e toucas.

A organização é determinada pela divisão do espaço e do trabalho. O ideal é ter duas grandes áreas: uma dedicada à preparação de alimentos e outra à lavagem de utensílios. "São dois fluxos de trabalhos distintos, mas que se complementam. A cozinha tem de estar projetada para comportar os dois sem que um atrapalhe o outro", aconselha Tiago Radunz, coordenador de infraestrutura do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

É fundamental que a cozinha seja interligada à despensa (para facilitar o reabastecimento, sem que ele interfira nos processos de lavagem e preparação) e ao refeitório (para reduzir o tumulto na hora de servir as refeições para as crianças).

Divisão do espaço e das diversas funções

Segundo o estudo Custo Aluno-Qualidade, desenvolvido pela Campanha Nacional pelo Direito à Educação, o ideal é que, em uma escola de Ensino Fundamental com 480 alunos e 26 horas/aula por semana, o tamanho mínimo da cozinha seja de 15 metros quadrados, com três funcionários.

São itens básicos nesse espaço um freezer com 305 litros de capacidade, uma geladeira de 270 litros, um fogão industrial de quatro ou seis bocas e um liquidificador industrial. Em escolas que servem mais refeições e têm mais de três funcionários, é interessante adotar alguma hierarquia - a escolha de um chefe pode facilitar os processos - ou dividir as responsabilidades por setor: um funcionário cuida da lavagem dos utensílios e panelas; outro fica a cargo da preparação de carnes; um terceiro, dos legumes, verduras e grãos; e um quarto serve as refeições. As funções podem ser fixas ou existe um revezamento.

As merendeiras devem participar de reuniões gerais de planejamento e discussão do projeto político pedagógico. Integradas aos objetivos da escola, elas se tornam parceiras na organização do self-service (para estimular a autonomia dos alunos), no cuidado com a horta da escola ou até mesmo em projetos institucionais relacionados à melhoria da aprendizagem.

Despensa sempre arejada, limpa e organizada

Infográfico da despensa

 

TUDO EM ORDEM Dicas para uma despensa limpa e organizada
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O mais importante na montagem da despensa é garantir as melhores condições para a conservação dos alimentos. O primeiro passo é se certificar de que tudo o que é recebido esteja em condições de consumo (leia dicas de como orientar as merendeiras e os funcionários no quadro abaixo).

Um item fundamental é a ventilação. Ela é garantida pela presença de janelas protegidas por mosquiteiros, exaustores, prateleiras abertas e estrados que não fiquem encostados no chão - usados para guardar grandes sacos com grãos ou farinhas.

Uma maneira eficiente de organizar o espaço é colocar os alimentos e mantimentos mais usados nas prateleiras de mais fácil acesso. Agrupá-los por tipo (grãos, óleos, farinhas etc.) facilita a localização. Sacos com grandes quantidades precisam ser abertos e seus conteúdos guardados em recipientes individuais, que, ao ser armazenados, devem receber uma nova etiqueta com o prazo de validade. Se o conteúdo é perecível, vai para a geladeira ou o freezer.

O pessoal da limpeza também contribui para a manutenção desse espaço: todos podem ser orientados a remover os alimentos que ficam nos estrados, ao varrer a despensa, para evitar que recebam poeira. Materiais de limpeza podem ser guardados nesse espaço, em prateleiras separadas ou dentro de caixas. Vedar o vão das portas para impedir a entrada de insetos e animais e fazer dedetizações periódicas são medidas que garantem a higiene. Por segurança, a porta da despensa deve ser trancada com cadeado e a chave pode ficar com um funcionário ou o gestor - para dificultar os furtos e facilitar o controle dos estoques.

Manter a cozinha e a despensa limpas e organizadas é uma forma de demonstrar respeito aos alunos e uma maneira indireta de educá-los. Bem gerenciadas, elas servem de referência de como um espaço organizado contribui para a satisfação das pessoas que são atendidas ali (os alunos, na hora da merenda) e também dos que nele trabalham. "O ambiente e as atitudes passam valores. Por isso, a postura das merendeiras e o cuidado com a limpeza e a manutenção devem fazer parte da proposta educativa da escola", afirma Márcia Cristina da Silva, formadora de gestores do Instituto Avisa Lá, em São Paulo.

Pauta da reunião
Recebendo os alimentos

Dê orientações às merendeiras e aos funcionários para que recebam sempre mantimentos apropriados para o consumo e os conservem em condições de uso. 

- Comece a reunião perguntando se eles olham o prazo de validade dos alimentos assim que chegam dos fornecedores. Alimentos não perecíveis só devem ser recebidos se estiverem longe do vencimento da validade (restando cerca de 90% do prazo de utilização). 

- Pergunte como está o funcionamento da geladeira e como é feito seu abastecimento. Ela deve ser destinada a guardar os alimentos que estragam rápido, como verduras, legumes e frutas - que, ao chegar à escola, não podem estar amassados ou ter partes estragadas. 

- Fale também sobre a qualidade das carnes usadas. Ao recebê-las, é preciso verificar se a cor é a normal do produto e se o percentual de gordura não ultrapassa 5% do peso total. Para as aves, cada quilo deve conter, no máximo, 80 gramas de água. Se esses valores não estiverem na embalagem, eles podem ser verificados junto ao fornecedor. 

- Lembre-os de que alimentos estragados ou fora das especificações devem ser devolvidos, e as irregularidades, comunicadas à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e aos responsáveis na Secretaria de Educação pelo fornecimento dos ingredientes para a merenda. 

- Pergunte se eles têm dúvidas sobre a conservação de alimentos e organize palestras sobre o tema.

Quer saber mais?

CONTATOS
Anvisa, tel. (61) 3462-5772
Coordenadoria de Infraestrutura Educacional do FNDE, tel. (61) 2022-4350

INTERNET
Livro Espaços Educativos - Ensino Fundamental, Subsídios para Elaboração de Projetos e Adequação de Edificações Escolares, Rogério Vieira Cortez e Mário Braga Silva, 335 págs., Ministério da Educação

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